Узнайте, что делают профессионалы, чтобы подать самые нежные куски мяса.
Мясо настолько хорошо, насколько оно нежное. Готовите ли вы куриную грудку, филе-миньон, свиную корейку или рыбное филе, никому не нужен жесткий жевательный белок, который не спасет даже приправа. Одно из самых серьезных нарушений, которое вы можете совершить при приготовлении еды, - это подавать высохшее, эластичное мясо. Но в чем секрет нежного мяса каждый раз? Попробуйте отрегулировать температуру предварительного приготовления. И мы говорим здесь не о предварительном разогреве, а о температуре вашего мяса до того, как вы начнете его готовить. Этот совет изменит правила игры за ужином.
Почему мясо должно нагреться до комнатной температуры перед приготовлением
Медленное тушение, маринование и нарезка поперек волокон - это быстрые способы сделать мясо более нежным, но если оставить его при комнатной температуре перед приготовлением, это также сделает его более желательным, тающим во рту текстура.
«Когда вы готовите мясо при комнатной температуре, вы можете лучше контролировать его, прожаривая его более равномерно», - говорит шеф-повар Тарик Фаллус, владелец нью-йоркского ресторана Au Za'atar, который специализируется на приготовлении шаурмы. «Если вы попытаетесь приготовить замороженный белок, он пережарится снаружи, а внутри может остаться замороженным или сырым».
В конце концов, против науки не поспоришь. Если мясо вынуть из холодильника, его внутренняя температура некоторое время будет оставаться ниже, чем снаружи. Если вы позволите ему нагреться до комнатной температуры, все мясо станет одинаковой температуры и гарантирует более равномерное приготовление. Это так просто.
Конечно, более тонкие куски мяса не так сильно страдают при приготовлении. Эти правила применимы к большим плитам, потому что чем быстрее готовится кусок мяса, тем меньше времени у него остается для потери влаги.
«Красное мясо, такое как говядина или баранина, также в основном выигрывает от этого. Мышцы красного мяса размягчаются лучше, чем другие белки, и вкус у него лучше, если его приготовить с приятной обжаркой снаружи и розовым внутри», - добавляет Фоллоус. «Если вы дадите мясу постоять при комнатной температуре, оно сохранит сочность и влажность белка перед жаркой».
Как долго сырое мясо может находиться при комнатной температуре?
Доведение мяса до комнатной температуры не означает, что вы должны оставлять пачку филе на кухонном столе на ночь. Немного темперирования мяса лучше, чем ничего, хотя бы на 30 минут, но Fallous и Министерство сельского хозяйства США не советуют оставлять мясо слишком долго (точнее, не более чем на два часа), иначе оно начнет накапливать нездоровое количество микробы, которые могут привести к болезни.
А когда нельзя оставлять кусок сырого мяса при комнатной температуре?
«Если вы готовите по методу су-вид», - говорит Фоллоус. «В этом случае вы можете перейти от морозильной камеры к sous vide».
Вот несколько общих рекомендаций по безопасному обращению с мясом:
- Мойте руки. И не прикасайтесь к лицу или любой другой поверхности, требующей дезинфекции. Вы же не хотите переносить бактерии грязными пальцами.
- Выбрасывайте все, что пахнет прогорклым. Доверьтесь своему носу и не рискуйте последствиями употребления испорченного мяса. Приготовление чего-либо достаточно хорошо не остановит рост бактерий и не сделает его снова съедобным.
- Убедитесь, что все соки собраны. Сок сырого мяса является источником большинства болезней пищевого происхождения. Убедитесь, что вы правильно избавляетесь от любых пакетов или контейнеров, в которых они хранятся. Если вы пролили, немедленно очистите эти места горячей мыльной водой и разбавленным раствором отбеливателя.
- Используйте пластиковую разделочную доску. Они легко чистятся и даже могут быть безопасно брошены в посудомоечную машину. Деревянные разделочные доски впитывают жидкости (например, вышеупомянутый сок), и их не так легко дезинфицировать.
- Тщательно готовьте мясо. Приобретите термометр для мяса и убедитесь, что мясо достигает безопасного уровня температуры. Эти рекомендации от foodsafety.gov - отличное место для начала.