Утешает! В условиях холода пот-о-фе сочетает в себе преимущества: бульон, говядина и овощи делают его полноценным блюдом. Я вернулся к этой великой классике с капустой и попросил у мясника три подходящих кусочка.
Готовим рагу
Смешайте три куска говядины
- 1, 5-2 кг кусков говядины (связанных) разного вкуса и текстуры: ребрышка (полужирная и длинноволокнистая) и щечка (постная)
- 4 кусочка бычьего хвоста (студенистые), связанные вместе
- 2 костные кости
Меняйте овощи
- 1 луковица с 4 зубчиками
- 6 морковок
- 1 пастернак
- от 4 до 6 репы
- 6 белых луковиц (связанных)
- 1 стебель сельдерея
- 1 букет гарни (зелень порей, сельдерей, лавровый лист, тимьян, петрушка)
- 1 савойская капуста
- 1 зубчик чеснока
Бланшируем савойскую капусту
В принципе, капуста предназначена для тушения, а не для традиционного рагу. В моем рецепте свой неоценимый аромат придают вьющиеся листья, а благодаря бланшированию капуста становится более усвояемой. Удалите зеленые листья. Оставь только сердце. Разрезаем его на четвертинки и вырезаем сердцевину. Опустите 4 детали в кипящую воду. Оставить вариться на 5 минут под давлением. Остудить под холодной водой и слить.
Приготовьте ароматный бульон
Начинайте готовить в холодной воде. Наполните кастрюлю наполовину водой. Окуните в него кусочки бычьего хвоста. Довести до кипения. Потушите огонь. Обезжирьте несколько раз, чтобы удалить примеси, которые поднимаются на поверхность. Добавьте ребра и щеку. Залейте водой и доведите до кипения. Как только первые закипят, снимите пену.
Тушить 3 часа и добавить немного душистого перца.
Добавьте букет гарни, лук с гвоздикой, стебель сельдерея, чеснок и перец горошком. Продолжить: за 50 минут до окончания варки добавить целые морковь, пастернак и репу, а также белки порея. Затем добавьте бланшированную савойскую капусту. Пока он готовится, я пробую бульон. Хочу добавить пряности: и хмеля, немного душистого перца
За четверть часа до окончания варки погрузите костные мозговые кости, посыпанные крупной солью, чтобы костный мозг не вытек в процессе варки. В противном случае, если у вас есть муслин, заверните их отдельно.
Подавайте рагу
Разложите высушенное и нарезанное мясо на горячее сервировочное блюдо. Вокруг него разложите овощи. При необходимости подавайте обезжиренный бульон (это зависит от качества мяса). Предложите Fleur de sel и поджаренный хлеб, чтобы насладиться костным мозгом, а также соленые огурцы и цельнозерновую горчицу.