Любой, кто увидит садоводов-любителей на юго-западе Германии, собирающих грецкие орехи уже в конце июня, не должен удивляться: для черных орехов, изначально деликатеса Пфальца и также известного как «Пфальцский трюфель», грецкие орехи должны быть незрелым в начале лета, чтобы быть собранным. Жители южного Бадена ходили с так называемыми «Chratte» на сбор плодов грецкого ореха. Это высокая узкодонная плетеная корзина с двумя кожаными ремнями сбоку, которую можно носить как рюкзак. Зеленые грецкие орехи, собранные в День Святого Иоанна (24 июня), также ценятся в натуропатии из-за высокого содержания в них витамина С, йода и витаминов группы В.
Подготовить грецкие орехи к маринованию
Скорлупа грецких орехов должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было проткнуть зубочисткой или шпажкой - ведь это самый важный этап в приготовлении черных орехов. Свежесобранные зеленые плоды грецкого ореха промывают, а затем погружают в ведро с водой с продырявленными со всех сторон до середины шампурами для шашлыка или иглами для рулета. Это относительно легко сделать, потому что скорлупа ядер - настоящих грецких орехов - еще не одревеснела. Вы должны, однако, носить резиновые перчатки, иначе ваши пальцы будут чернеть в течение нескольких дней из-за дубильной кислоты.
Ореховое дерево в саду занимает много места. Даже новые сорта легко достигают восьмиметрового диаметра кроны
После прокалывания зеленые грецкие орехи помещают в холодную воду минимум на две, а лучше на три недели. Особенно в первые несколько дней он очень быстро становится коричневым, поэтому его следует менять два раза в день. Обильный полив растворяет дубильные кислоты из мякоти, иначе позже орехи станут горькими. Наконец, снова залейте зеленые грецкие орехи кипятком, примерно через десять минут промойте их холодной водой в дуршлаге и дайте им хорошо стечь. Так исчезают последние остатки дубильной кислоты.
Рецепт черных орехов
Маринованные черные орехи перед подачей нарезают ломтиками
На один килограмм подготовленных зеленых грецких орехов для приготовления черных орехов необходимы следующие ингредиенты:
- 1200 г сахара
- 6 зубчиков
- 1 стручок ванили
- 1 палочка корицы
- 2 органических лайма (кожура)
Сливая орехи, вскипятите сахар с примерно 700 миллилитрами воды и добавьте гвоздику, палочки корицы, мякоть стручка ванили и тертую цедру лайма. Жидкости дают закипеть до тех пор, пока сахар полностью не растворится, жидкость не станет прозрачной и не образуются нити. Теперь добавьте подготовленные грецкие орехи и варите еще не менее 30 минут, пока орехи не размягчатся и не почернеют. Затем достаньте орехи из жидкости и разложите их по восьми чистым банкам с завинчивающимися крышками.
Затем густую жидкость снова недолго кипятят, а также распределяют по стаканам так, чтобы все грецкие орехи были хорошо покрыты. Теперь закройте банки и дайте маринованным черным орешкам остыть крышкой вниз. Затем они должны полежать в темном прохладном месте не менее полугода. Тем не менее, черные орехи приобретают свой лучший вкус только через два года.
Консистенция готовых черных орешков напоминает маринованные оливки, а визуально они напоминают грибы черного трюфеля - отсюда и название Пфальцский трюфель. Подавайте нарезанные орехи с ванильным мороженым или пудингом, с сырной тарелкой или с сытными блюдами из дичи. Ароматным сиропом можно подсластить чай или улучшить салатные заправки.