Существует много разных видов бальзамического уксуса - вот как понять, что вы покупаете настоящий уксус.
Вы, вероятно, добавляли бальзамический уксус в заправку для салата или немного сбрызгивали свежие помидоры и моцареллу, но что вы на самом деле знаете об этой бутылке, которая стоит у вас в кладовке? Как оказалось, существует множество различных типов бальзамического уксуса, которые сильно различаются как по качеству, так и по цене: от нескольких долларов за бутылку на 16 унций до сотен долларов за унцию хорошего продукта. Итак, что же такое бальзамический уксус и на что следует обратить внимание при покупке бутылки? Продолжайте читать наш путеводитель по этому основному продукту кладовой, включая разбивку различных типов и наши любимые способы их использования на кухне.
Что такое бальзамический уксус?
Бальзамический уксус (или aceto balsamico, как его называют в Италии) делают из вареного виноградного сусла (свежего, непереброженного виноградного сока). В чистом виде бальзамический уксус, производимый в Италии на протяжении веков, производится только из виноградного сусла, выдерживаемого в древесине в течение нескольких лет, а иногда и десятилетий. Темный по цвету, он имеет богатый вкус, сладкий и немного острый одновременно. Но поскольку традиционный бальзамический уксус требует такого длительного производственного процесса, со временем на рынке появились другие категории бальзамического уксуса.
Виды бальзамического уксуса
Бальзамический уксус может сильно различаться по вкусу и консистенции, но обычно относится к одной из трех категорий: традиционный бальзамический уксус, бальзамический уксус Modena IGP и коммерческий бальзамический уксус.
Традиционный бальзамический уксус
Традиционный бальзамический уксус, или aceto balsamico tradizionale, - это наивысшее качество, которое вы можете получить. Этот бальзамик имеет отметку DOP (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза, которая гарантирует, что ингредиент был произведен в данном регионе в соответствии с традиционными методами. Чтобы бальзамический уксус можно было назвать традиционным, он должен производиться по строгому регламенту. Традиционный бальзамический уксус может быть изготовлен только из 100% виноградного сусла - никакие другие ингредиенты не допускаются - из семи разрешенных сортов винограда, выращенных в итальянских регионах Модена и Реджо-Эмилия. Он должен выдерживаться в деревянных бочках не менее 12 лет (известный как «invecchiato» или «выдержанный»), хотя некоторые производители выдерживают свой бальзамик в течение 25 лет и более (известный как «extravecchio» или «экстра выдержанный»).
Традиционный бальзамический уксус - продукт премиум-класса, сложный ингредиент, сладкий, но в то же время кислый, с густой сиропообразной консистенцией. Поскольку это версия самого высокого качества на рынке, традиционный бальзамический уксус стоит дороже, чем тот, который вы можете найти в обычном супермаркете, часто продается по сотням долларов за унцию. Он продается в отдельной, запечатанной воском бутылке: в форме луковицы, если он был произведен в Модене, или в форме перевернутого тюльпана, если он произведен в Реджо-Эмилии.
Бальзамический уксус Модены IGP
На ступеньку ниже традиционного бальзамического уксуса находится бальзамический уксус из Модены IGP, или aceto balsamico di Modena IGP. Хотя это и не так строго, как критерии отличия DOP, этикетка IGP, которая означает «защищенное географическое указание», является еще одним знаком высокого качества - она указывает на то, что бальзамический уксус был произведен и разлит в бутылки в Модене в соответствии с определенными правилами. Бальзамический уксус IGP изготавливается из сусла из тех же семи сортов винограда, что и традиционный бальзамический уксус, но виноград можно выращивать в любой точке мира. В отличие от традиционных бальзамических уксусов, уксусы IGP должны содержать только 20% вареного виноградного сусла, а для достижения кислотности 6% необходимо добавлять винный уксус. Допускается также карамель, до 2%, для стабилизации цвета. Бальзамический уксус IGP также должен выдерживаться в древесине не менее 60 дней. В отличие от традиционного бальзамического уксуса, они могут быть упакованы в бутылки любого размера и формы. Ищите сине-желтую марку IGP, на которой изображены два холма, окруженные кругом из звезд.
Клаудио Стефани Джусти, владелец и генеральный директор компании Acetaia Giusti, производящей бальзамический уксус в Модене с 1605 года, отмечает, что бальзамические уксусы класса IGP могут сильно различаться. Вы все еще можете получить продукт высшего качества на этом уровне, так как многие производители используют более 20% виноградного сусла в своих уксусах и выдерживают их более 60 дней. «Я считаю, что выбор, который должен сделать потребитель, не обязательно должен быть между IGP и DOP, - говорит Джусти. «Это должно быть что-то среднее между массовым рынком или премиальным продуктом, а премиальный продукт вполне может быть IGP».
Коммерческий бальзамический уксус
Бальзамический уксус, который не соответствует стандартам DOP или IGP, обычно называют товарным. Эти бальзамические уксусы не обязательно должны производиться в Италии, и, поскольку они не подпадают под строгие правила, касающиеся традиционного бальзамического уксуса или бальзамического уксуса IGP, производители могут свободно добавлять такие ингредиенты, как винный уксус, загустители и подсластители, чтобы имитировать вкус и текстуру уксуса. бальзамический уксус высшего сорта. Бальзамические уксусы этой категории могут сильно различаться по качеству, но часто они более жидкие и менее сложные по вкусу. Простое эмпирическое правило для оценки качества - посмотреть на список ингредиентов и порядок их появления - выбрать бутылку, в которой перечислены только виноград или виноградное сусло (или, по крайней мере, они указаны первыми ингредиентами)..
Как делают бальзамический уксус?
Процесс производства бальзамического уксуса зависит от сорта продукта, но настоящий бальзамический уксус производится путем ферментации и выдержки виноградного сусла. Виноградное сусло сначала подвергают варке, чтобы уменьшить и сконцентрировать, вызывая карамелизацию натуральных сахаров, а затем ферментируют. Затем он выдерживается в бочках из древесины шелковицы, можжевельника, ясеня, вишни, акации, каштана или дуба и по мере выдержки перемещается в бочки все меньшего размера (известные как «батарея»).
Виноград сам по себе является ключом к качественному бальзамическому уксусу, а уксусы DOP и IGP производятся только из семи различных сортов винограда: Санджовезе, Ламбруско, Треббьяно, Анчеллотта, Альбана, Фортана и Монтуни. Поскольку этот виноград, из которого обычно производят вина с низким содержанием алкоголя, имеет низкое содержание танинов и быстро ферментируется, он лучше подходит для превращения в уксус, чем другие сорта.
«Бальзамический уксус родился в Модене, потому что виноград этого региона не давал хорошего вина», - говорит Джусти. «Ламбруско точно не Сассикая, Амароне, Бароло - мы все это знаем. Люди в Тоскане или в Пьемонте никогда бы не стали делать уксус из своего удивительного винограда и изумительных вин, которые они производили. Но поскольку люди в Модене обнаружили, что терруар и виноград, из которых производилось вино с низким содержанием алкоголя, решили приготовить их, чтобы сохранить. После того, как они его приготовили, они поняли, что получается интересный уксус. Бальзамический уксус не является результатом супервинограда; это результат суперпроцесса, который начался с того, что виноград не был особенным. Если бы вы использовали Неббиоло, вы не получили бы хорошего результата - вам нужен именно этот виноград с такой кислотностью и характеристиками, которые идеально подходят для уксуса».
Как хранить бальзамический уксус
При правильном хранении бальзамический уксус имеет длительный срок годности. Хранить в плотно закрытой бутылке в темном прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Не храните бальзамический уксус в холодильнике, так как он может загустеть.
Как долго хранится бальзамический уксус?
При правильном хранении бальзамический уксус хранится до 5 лет. Лучше всего употреблять бальзамический уксус в течение 3-5 лет после открытия.
Как пользоваться бальзамическим уксусом
Если вы потратились на красивую бутылку традиционного бальзамического уксуса, считайте это. Традиционный бальзамический уксус не предназначен для приготовления пищи; вместо этого позвольте ему сиять над свежей клубникой или ореховым сыром пармезан. Он одинаково хорош как в сладких, так и в соленых блюдах; немного сбрызнуть ризотто, ванильным мороженым или сливочной панна-коттой. Джусти советует не использовать хорошие ингредиенты для хлеба, которые впитают уксус и потеряют свою текстуру; вместо этого он любит добавлять немного к свежим грушам. Традиционный бальзамический уксус также становится популярным ингредиентом для коктейлей - Стэнли Туччи даже использовал бальзамический бальзам Giusti Banda Rossa в своем вирусном рецепте Negroni из «В поисках Италии».
Если вы ищете бальзамик для заправки салатов, соусов или глазури к мясу, выбирайте IGP или товарный сорт. Бальзамический уксус прекрасно сочетается с бурратой и помидорами черри в этом варианте классического капрезе и придает глубину вкуса этому простому рецепту с бальзамическим соусом из курицы и овощей.