Если урожай кабачков обильный или аппетит при покупках был сильнее голода, кабачки можно законсервировать разными способами. Ферментация - древнейший и в то же время особенно вкусный способ сохранения овощей. Принцип очень прост, но тем удивительнее результат. На поверхности кабачков и других овощей резвятся микроорганизмы, которые прекрасно справляются с рассолом при отсутствии воздуха. Они расщепляют содержащийся в природе сахар, что создает молочную кислоту и, следовательно, кислую среду. Благодаря молочнокислому брожению замедляется образование нежелательных микробов, которые в противном случае привели бы к быстрой порче.
Однако брожение кабачков не только продлевает срок их хранения, но и улучшает их вкус и придает слегка покалывающую консистенцию. В то же время ценные ингредиенты, такие как витамины и минералы, сохраняются благодаря щадящей обработке, а овощи становятся более усвояемыми и даже более полезными. Благодаря ферментации создаются пробиотики, ферменты и антиоксиданты. Употребление в пищу ферментированных овощей способствует здоровью кишечника и поддерживает иммунную систему.
Брожение кабачков: коротко о самом главном
Чтобы заквасить кабачки, нужно сначала сделать рассол. Для этого смешайте 25 граммов качественной соли в 500 миллилитрах воды. Лучше всего подойдет морская или каменная соль. При заливке в банку следите за тем, чтобы овощи были полностью погружены в рассол. Овощи с высоким содержанием воды, такие как огурцы и кабачки, желательно нарезать крупными кусками, так как мелкие быстро развариваются в рассоле. Дубильные вещества, содержащиеся в листе ежевики, также гарантируют, что овощи останутся хрустящими.
Как ферментировать кабачки?
Как и при мариновании и консервировании кабачков, чистота является главным приоритетом при ферментации. И кабачки, и используемая посуда должны быть вымыты, а банки для консервирования в идеале должны быть прокипячены и, таким образом, стерилизованы. Для рассола смешайте 25 граммов качественной соли с 500 миллилитрами воды. Молочнокислые бактерии действительно не работают с йодированной или фторированной солью. Поэтому вместо нее лучше использовать морскую или каменную соль. Также важно, чтобы овощи всегда были полностью покрыты рассолом. Чем мельче он нарезан, тем быстрее происходит ферментация. Для овощей с высоким содержанием воды лучше использовать более крупные куски или палочки, чтобы они не стали слишком мягкими в рассоле. Также оказалось полезным положить лист ежевики в банку с ингредиентами. Содержащиеся танины гарантируют, что ферментированное вино останется хрустящим. Для этого также подходят виноградные, дубовые или малиновые листья.
Совет: Чем теплее кабачки в рассоле, тем быстрее идет процесс брожения и чем дольше они бродят, тем насыщеннее их вкус.
Овощи с высоким содержанием воды не следует нарезать слишком мелко перед ферментацией, так как они быстро становятся кашеобразными в рассоле
Основной рецепт ферментированных кабачков
Ингредиенты
1 большой кабачок или три маленьких
3 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1 чайная ложка зеленого чая
25 г морской соли
500 мл воды
Подготовка
Добавить соль в теплую воду и размешать до полного растворения. Отставьте рассол в сторону и дайте остыть. Тем временем вымойте кабачки, удалите кончики и нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Очистите и разрежьте пополам зубчики чеснока, очищенный лук нарежьте кольцами. Поместите чеснок, луковые кольца и зеленый чай в большую стеклянную банку, сверху плотно выложите палочки цуккини. Залейте рассолом овощи так, чтобы они были полностью покрыты. При необходимости очистите край стакана кухонной бумагой и неплотно завинтите крышку. Маринованные кабачки оставить в банке на неделю при комнатной температуре, затем закрыть и убрать в более прохладное место (например, в погреб). Оставьте кабачки бродить еще на две-три недели, а затем храните в холодильнике. Совет: Вкус квашеных кабачков можно разнообразить с помощью различных специй, таких как перец чили, семена горчицы или укроп, а также в сочетании с другими овощами.
Можно ли есть ферментированные кабачки сырыми?
Ферментированные кабачки украшают все виды горячих блюд с азиатским оттенком. Они также вкусны в сыром виде и являются настоящим лакомством. Из ферментированных цуккини можно приготовить хороший бутерброд, он хорошо сочетается с мясом на гриле или украшает салаты, супы и овощные рагу в качестве специальной начинки.
Как долго можно есть квашеные кабачки?
Как только интенсивность квашения кабачков устраивает вас по вкусу (вкусу), вы ставите их в герметичном контейнере в холодильник. Там процессы ферментации идут медленно и овощи могут храниться до полугода. Важно: всегда используйте чистые столовые приборы, чтобы достать кабачки из банки!
Узнай все о кабачках в нашем подкасте
Хобби-садоводы в восторге от кабачков во всех их разновидностях, так как тыквенные растения относительно просты в уходе и никогда не бывают такими вкусными, как только что с грядки. Для кабачкового растения многого не нужно: в первую очередь простор и солнце. Но, конечно, кабачок сам по себе не растет. Карина Динсер-Неннштиль и эксперт по садоводству Фолкерт Сименс дали много полезных советов в «Подкасте Green City People - The Garden Podcast», чтобы растения в вашем саду росли правильно, обильно цвели и давали хороший урожай.