Универсальная приправа, соль долгое время была единственным средством консервации. Добавленный в воду, он создает рассол, который способствует брожению. В последние годы мы обнаружили все преимущества: будучи источником ферментов, витаминов, минералов и пробиотиков, эти продукты способствуют балансу нашей кишечной флоры. Легко настроить, вы можете варьировать овощи и травы, чтобы наслаждаться вкусом ферментированных овощей и фруктов в течение нескольких недель.
Что такое ферментация и как она происходит?
Вино, хлеб и сыр - это продукты брожения, обычно получаемые путем добавления дрожжей или сычужного фермента. Фрукты и овощи самопроизвольно ферментируются в смеси воды и соли, называемой рассолом. Этот процесс является результатом молочнокислого брожения или лактоферментации, вызванного естественными ферментами, присутствующими в растениях. Во время этого явления углеводы превращаются в молочную кислоту, которая останавливает гниение. Когда pH смеси достаточно высок, процесс останавливается сам собой. После этого еда готова к употреблению.
Основа ферментации: родниковая вода и крупная натуральная морская соль
Успех брожения во многом зависит от качества используемой воды и соли. Если у вас есть выбор, предпочтительнее использовать воду с нейтральным pH, а родниковая вода - идеальное решение. Тот, что из-под крана, годится только в том случае, если он «дехлорирован» Для этого храните жидкость в открытой посуде в течение 48 часов. Время от времени помешивайте. Хлор испаряется естественным путем.
Не рекомендуется использовать рафинированную белую соль, поскольку она содержит антикоагулянты, которые смягчают овощи. Чем более очищена вода, тем выше в ней содержание хлорида натрия и меньше минералов и микроэлементов. Поэтому наиболее подходящей являетсякрупная морская соль очень простая, химически не обработанная, поступающая из Средиземноморья или Атлантики: острова Ре (17), Нуармутье (85), Олерон (17) и Геранд (44). Крупная соль также является самой дешевой, что немаловажно для приготовления рассола, требующего определенного количества.
Все фрукты и овощи можно готовить в рассоле
Когда мы говорим о рассоле, мы сразу думаем о квашеной капусте, оливках, соленьях, консервированных в уксусе, но все овощи, фрукты, грибы, водоросли и некоторые листья (виноградные) сохраняются ферментированными.
' В Японии декоративные вишни, не приносящие плодов, ценятся за ферментированные цветы и листья, которыми покрыта восхитительная выпечка, называемая «сакурамоти». К рису подают ферментированные сливы и абрикосы. ', покажите Камиллу Огер и Луну Кён в «Искусстве ферментации» (изд. La Plage).
Подготовка овощей и фруктов к ферментации
- Выбирайте совершенно полезные и не слишком спелые фрукты и овощи.
- Промойте их, высушите и дайте высохнуть на ровной поверхности.
- Удалите все загрязнения, находящиеся в стеблях и листьях. Нарезанные небольшими кусочками, они быстрее ферментируются, но теряют витамины.
- Не раздавливая их, упакуйте в банку или керамический горшок. Чтобы не сломать их и не размягчить, их можно сначала посолить.
После завершения ферментации время хранения варьируется в зависимости от вкуса. Если вам нравится хрустящий, свежий вкус с низким содержанием кислоты, выберите кратковременное хранение.
Как приготовить корнишоны и другие соленья
Рецепт соленых огурцов
Возьмите 800 г маленьких, очень зеленых и твердых корнишонов.
Вымойте соленые огурцы, чтобы удалить пушок. Отрежьте хвосты.
Упакуйте их в банку с 6 веточками эстрагона, 12 жемчужными луковицами, 1 столовой ложкой семян перца и горчицей.
Вскипятите 500 мл воды, добавьте 20 г крупной соли, помешивая до растворения.
Залейте соленые огурцы еще горячим рассолом, чтобы они стали хрустящими.
Затем добавьте 4 столовые ложки белого винного уксуса, пока он полностью не покроется. Оставить для брожения на 1 месяц.
Приготовление малосола
Нежнее и крупнее, чем маленький хрустящий соленый огурец, собранный молодым, готовится «по-русски», в менее соленом рассоле.
Приготовление американских солений
Соленые огурцы «Кирби» консервируются в солено-сладком белом уксусе.
Как придать вкус ферментированным овощам и фруктам
- ароматические растения(тимьян, лавровый лист, укроп, перец),перец чили, цедрацитрусовых,лук,чеснокиспеции (имбирь, куркума, перец, семена горчицы) играют существенную роль в ферментированных препаратах. Помимо своих антисептических свойств, они предотвращают гниение продуктов питания, а также замедляют процесс ферментации.
- Ягоды,кора,корни и цветы также перекрывают запахи, которые немного слишком сильная ферментация, которая сама по себе способна ослабить силу некоторых специй.
- Когдасвежие специи и ароматические веществапридают легкий фруктовый аромат. Кроме того, они хорошо сочетаются скраткосрочными ферментациямиКогда онисухие, их более землистый вкус подходит дляферментаций, которые дольше
- Сушеные растения приветствуются, но следует избегать уже молотых специй икоммерческих порошкообразных смесей.
Ферментированный ревень и клубника
Ревень, хрустящий и кислый, который быстро ферментируется в соленом и сладком рассоле, служит приправой. Ферментированная клубника - настоящая сенсация в макаронах. Эти рецепты не только вкусны, но и полезны для здоровья!