Независимо от того, новичок вы или заядлый любитель чая, язык чая иногда может сбивать с толку. Такие термины, как «синяки», не всегда означают то, чем кажутся. Хотя синяки могут показаться неприятными, это просто часть процесса производства чая, которая помогает листьям быстро достичь желаемого цвета и вкуса.
Зеленый и черный
Хотя чай бывает разных сортов, весь чай производится из одного и того же растения - Camellia sinensis. Разница в цвете зеленого и черного чая обусловлена не различиями в растениях, а в способе их обработки. После сбора урожая в листьях происходит химическая реакция, называемая окислением, в ходе которой разрушается хлорофилл, придающий им зеленый цвет, и выделяются дубильные вещества - химические вещества, придающие чаю аромат. Зеленый чай подвергается очень короткому периоду окисления, в результате чего он приобретает зеленый цвет и легкий танинный вкус.
- Независимо от того, новичок вы или заядлый любитель чая, язык чая иногда может сбивать с толку.
- Хотя синяки могут показаться неприятными, это просто часть процесса производства чая, которая помогает листьям быстро достичь желаемого цвета и вкуса.
Разрушение клеточной стенки
Чтобы ускорить процесс окисления, производители чая измельчают чайные листья. Этот процесс еще называют мацерацией или разрушением. Некоторые производители чая просто слегка подбрасывают листья, а другие раздавливают и рвут их, превращая в фрагменты. Перекатывание рук - еще один метод нанесения синяков. Независимо от метода, цель состоит в том, чтобы разорвать клетки чайного листа, подвергая воздух большему количеству хлорофилла. Чем больше хлорофилла листа контактирует с кислородом, тем быстрее происходит окисление.
После синяков
После того, как чайные листья повреждаются, производитель откладывает их для окисления; этот процесс также называют ферментацией. Листья остаются в среде с контролируемым климатом до тех пор, пока не достигнут желаемого уровня окисления, который варьируется в зависимости от характера чая. Черный чай полностью окислен, а зеленый чай подвергается очень незначительному окислению; другие сорта, такие как улун, содержат умеренное количество. Когда чайный мастер решает, что окисление завершено, чай нагревают, чтобы дезактивировать вызывающие его ферменты.
- Чтобы ускорить процесс окисления, производители чая измельчают чайные листья.
- Независимо от метода, цель состоит в том, чтобы разрушить клетки чайного листа, высвободив больше хлорофилла в воздух.
Синяки и выбор чая
Каждая традиция приготовления чая имеет свои собственные обычаи нанесения синяков, и количество синяков, которым подвергается чай, сильно варьируется в зависимости от желаемого результата. Большинство западных чаев подвергаются сильному измельчению и ферментации в течение длительного периода времени, чтобы получить полный танинный вкус, в то время как чаи из Азии более разнообразны. Некоторые производители чая продают чай без повреждений, который имеет светлый желто-зеленый цвет и очень острый, вяжущий вкус. Однако подавляющее большинство чаев, представленных на рынке, повреждаются в процессе производства.