Рецепт двухсторонних макарон: лимонное макаронное печенье, соединенное лимонным кремом с карамельным макаронным печеньем
Эти макароны приготовлены по нескольким рецептам и готовятся отдельно.
Рецепт на 145 макарон, всего около 290 ракушек
Домашнее имбирное печенье
Для начала возьмите рецепт домашнего имбирного печенья, приведенный выше (Апельсиновый пряничный торт), в тех же пропорциях.
Домашние пряники
- Приготовьте домашние пряники, всегда следуя инструкциям, приведенным выше.
- Когда достанете их из духовки, дайте им остыть и разрежьте на квадраты со стороной 1,5 см.
Лимонный крем
135 г жидких сливок
60 г картофельного крахмала
535 г свежевыжатого лимонного сока
цедра лимона 10 г
335 г белого шоколада с 35% какао (Valrhona)
360 г несоленого сливочного масла кусочками
- В кастрюле смешайте сливки и картофельный крахмал и нагрейте до 40°C.
- Добавьте лимонный сок и цедру, затем доведите до кипения. Добавьте белый шоколад.
- При температуре 40°C добавьте сливочное масло. Перемешать ручным блендером и выложить в форму для запекания, застелив пищевой пленкой.
- Дайте остыть в холодильнике при температуре 4°C в течение нескольких часов, пока крем не приобретет текстуру мази.
Лимонный макарон
1.
300 г миндального порошка
300 г сахарной пудры
110 г «разжиженных» яичных белков
1 капля лимонно-жёлтого красителя (в зависимости от интенсивности окраски)
2.
300 г сахарной пудры
75 г минеральной воды
110 г «разжиженных» яичных белков
- Просейте сахарную пудру и миндальную пудру. Смешайте краситель с первой порцией белков. Добавьте их в смесь сахарной пудры и миндального порошка, не смешивая.
- Вскипятите воду с сахаром до 118°C. Как только сироп достигнет температуры 115°С, одновременно начните взбивать вторую порцию яичных белков. На взбитые яичные белки высыпьте сахар, приготовленный при 118°C.
- Взбейте и дайте остыть до 50°C, прежде чем добавлять их в смесь сахарной пудры, миндаля и яичного белка. Все перемешиваем, оставляя тесто опадать. Вылейте его в гладкий кондитерский мешок № 11.
Карамельное миндальное печенье
1.
300 г миндального порошка
300 г сахарной пудры
110 г «разжиженных» яичных белков
коричневая окраска и лимонно-желтая окраска (в зависимости от интенсивности окраски)
2.
300 г сахарной пудры
75 г минеральной воды
110 г «разжиженных» яичных белков
- Просейте сахарную пудру и миндальную пудру. Смешайте красители с первой массой белков. Добавьте их в смесь сахарной пудры и миндального порошка, не смешивая.
- Вскипятите воду с сахаром до 118°C. Как только сироп достигнет температуры 115°С, одновременно начните взбивать вторую порцию яичных белков. На взбитые яичные белки высыпьте сахар, приготовленный при 118°C.
- Взбейте и дайте остыть до 50°C, прежде чем добавлять их в смесь сахарной пудры, миндаля и яичного белка. Все перемешиваем, оставляя тесто опадать. Вылейте его в гладкий кондитерский мешок № 11.
Одеваем и готовим
- На противне, застеленном пергаментной бумагой, сформируйте из теста кружочки диаметром примерно 3,5 см, располагая их через каждые 2 см. Постучите тарелками по рабочей поверхности, застеленной кухонным полотенцем. Дайте ракушкам зарумяниться минимум на 30 минут.
- Разогрейте духовку с принудительной вентиляцией до 180°C. Отправьте противни в духовку. Готовьте 12 минут, дважды быстро открыв дверцу духовки. Достаньте из духовки, переложите ракушки на рабочую поверхность и дайте им остыть.
Собираем макароны
- Вылейте лимонный крем в гладкий кондитерский мешок № 11. Щедро украсьте сливками лимонные макароны.
- В центр поместите квадрат домашнего пряника.
- Накройте ракушками из карамельного макарон.
- Прежде чем есть макароны, храните их в холодильнике 24 часа.
- Достаньте миндальное печенье из холодильника примерно за 2 часа до подачи.
Найдите интервью с Пьером Эрме, еще один рецепт от этого мастера шоколада (Апельсиновый пряничный торт)