Преодолейте страх консервирования под давлением и следуйте этому руководству для начинающих, чтобы безопасно консервировать ваши любимые продукты с низким содержанием кислоты.
Консервирование под давлением раньше было гораздо более пугающим, чем сейчас. Со всеми рассказами наших бабушек о взрывающихся консервных банках, как мы могли НЕ испугаться?! К счастью, производители значительно улучшили функции безопасности и даже материалы, используемые для изготовления консервных банок под давлением, так что эти страхи перед кухонными взрывами можно развеять, и вы можете консервировать под давлением зеленую фасоль, рыбу, кукурузу, мясо и другие продукты с низким содержанием кислоты. (те, у которых рН выше 4,6). Мы собрали наши лучшие советы по консервированию под давлением Test Kitchen и пошаговые инструкции о том, как использовать автоклав, чтобы вы овладели этим кухонным навыком и сохранили все свои летние продукты.
Что такое автоклав и как он работает
С бумом популярности приготовления пищи под давлением с использованием мультиварки, такой как Instant Pot, многие люди предполагают, что ее можно использовать и для консервирования (это понятно, у этих приборов много функций, а приготовление под давлением похоже, просто не совсем то же самое.) Но нет, вы не можете давить в скороварке, только в скороварке. Так что же такое автоклав? Автоклав - это большая кастрюля с крышкой, которая фиксируется на кастрюле, и циферблатом или манометром, позволяющим регулировать давление пара, которое накапливается внутри кастрюли, увеличивая или уменьшая нагрев горелки. Пар под давлением намного горячее кипящей воды. Он нагревает банки до 240 ° F, чтобы убить микроорганизмы в продуктах с низкой кислотностью (канистра с кипящей водой нагревается только до 212 ° F, что недостаточно для уничтожения спор, вызывающих токсин ботулизма). Таким образом, крайне важно использовать автоклав, если в рецепте указано, что это необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов. В отличие от консервных банок с кипящей водой, вы наливаете на дно всего 2-3 дюйма воды, потому что вы готовите на пару, а не на кипящую воду.
Регуляторы баллонного давления
В верхней части всех консервных банок находится устройство, похожее на циферблат или ручку, называемое регулятором давления. Это поможет вам контролировать давление внутри консервной банки. Существует три типа регуляторов:
- Моноблочный регулятор давления: Это самый распространенный регулятор, продаваемый сегодня. Добавьте или снимите утяжеляющие кольца, чтобы настроить автоклав на 5, 10 или 15 фунтов. Установите регулятор на верхнюю часть вентиляционной трубы, чтобы начать процесс повышения давления. Отрегулируйте нагрев, чтобы контролировать дребезжащий звук, который он издает при повышении или понижении давления в консервной банке.
- Регулятор с циферблатным индикатором: Регулятор с циферблатным индикатором, чаще встречающийся в старых консервных банках под давлением, показывает точное давление внутри. Увеличьте или уменьшите нагрев, чтобы оставаться на том весе, который указан в вашем рецепте. Циферблатный регулятор необходимо ежегодно проверять на точность.
- Регулятор взвешенного манометра: Сделанный из дискообразного куска металла, он должен быть установлен на вентиляционной трубе в правильном положении для работы с 5, 10 или 15 фунтами.. Как и цельный регулятор давления, он издает качающийся звук.
Консервирование под давлением, шаг за шагом
После того, как вы приготовили рецепт для консервирования под давлением, вот как можно безопасно консервировать продукты под давлением.
1. Нагрейте банки
Добавьте 2-3 дюйма воды в автоклав. С неплотно закрытой крышкой (не запертой), доведите воду почти до кипения (180°F). Поместите банки в автоклав с небольшим количеством воды, чтобы они не всплывали. Неплотно закройте крышку и дайте банкам прогреться. Через несколько минут они будут готовы добавить еду. Выньте одну банку, наполните ее и поместите в автоклав, прежде чем вынимать другую банку. Использование подъемника для банок - самый безопасный способ извлечения и добавления банок в автоклав.
Test Kitchen Совет: При заполнении любого консервного банка всегда помните, что одна банка вынута, а другая вставлена.
2. Наполните банки
Наполняйте одну горячую банку за раз; не наполняйте охлажденную банку. Упакуйте продукты в банку как можно плотнее, но не раздавите их. Используйте воронку, подобную той, что есть в этом наборе посуды Ball ($9,99, Bed Bath & Beyond), чтобы содержать края банок в чистоте.
Залейте горячей жидкостью, как указано в рецепте. Измерьте свободное пространство и при необходимости отрегулируйте.
3. Удалить воздушные пузыри
Используйте тонкую гибкую лопаточку, чтобы удалить пузырьки воздуха, вставив лопаточку между банкой и продуктом, чтобы выпустить захваченный воздух. Добавьте больше горячей воды, если это необходимо для свободного пространства над головой.
4. Протрите края банки и добавьте крышки
Протрите края банки и резьбу чистой тканью. Установите крышку на место и плотно затяните ремешок на кончике пальца. Это важно, чтобы воздух мог выйти для надлежащего уплотнения. Поместите банку обратно в автоклав, прежде чем заполнять следующую банку.
5. Наполните консервную банку и закройте крышку
Установите последнюю банку на место. Вода в консервной банке должна подниматься всего на несколько дюймов и не покрывать банки.
Установите крышку автоклава на место и поверните, чтобы ручки зафиксировались. Пока не добавляйте регулятор.
6. Сбросьте давление из баллончика
Включите сильный нагрев и дайте полному пара выйти из вентиляционной трубы. Дайте проветриться в течение 10 минут. Для консервного завода с утяжелением отрегулируйте грузы на регуляторе давления, если это необходимо, и установите регулятор давления на вентиляционной трубе, чтобы заткнуть ее.
7. Добейтесь правильного давления
Если в консервной банке есть предохранительный клапан, он выскакивает из нижнего положения в верхнее, показывая, что консервная банка находится под давлением. Не открывайте консервную банку. Когда регулятор давления начнет качаться, отрегулируйте нагрев так, чтобы он издавал ровный дребезжащий звук. Установите таймер на указанное в рецепте время (при необходимости отрегулируйте высоту над уровнем моря). Для консервного завода с циферблатным манометром начинайте отсчет времени, когда манометр показывает 11 фунтов.
8. Сбросьте давление и откройте автоклав
Когда время вашего рецепта истечет, выключите огонь. Не открывайте крышку. Подождите, пока предохранительный клапан не опустится или шкала не вернется к нулю. Это показывает, что консервная банка больше не находится под давлением и ее можно безопасно открывать.
Снять регулятор давления. Разблокируйте ручки и откройте консервную банку от себя, чтобы весь пар выходил наружу.
Охладите банки
Дать банкам постоять в автоклаве 10 минут, чтобы они немного остыли. Достаньте их из консервной банки и положите на решетку или кухонное полотенце. Не затягивайте крышки. Дать остыть от 12 до 24 часов. Проверьте герметичность, нажав на крышку (она не должна подниматься или опускаться). Охладите любые неправильно запечатанные продукты, чтобы съесть их в ближайшее время. Остаток храните в прохладном, сухом месте и постарайтесь использовать в течение одного года. Используйте перманентный маркер, чтобы отметить дату на крышке, чтобы вы не хранили консервы дольше одного года до употребления.
Консервирование под давлением по сравнению с консервированием в кипящей воде
Консервные банки под давлением используются для продуктов с низкой кислотностью, склонных к заражению вредными микроорганизмами. Они нагревают пищу горячее, чем консервные банки с кипящей водой, чтобы убить микроорганизмы. К низкокислотным относятся продукты с pH выше 4,6. Большинство овощей, супов, тушеных блюд и мясных соусов имеют низкую кислотность. Если не добавляется много кислого ингредиента (например, уксуса), продукты с низким содержанием кислоты должны обрабатываться при более высокой температуре автоклава.
Консервные банки с кипятком представляют собой большие кастрюли с крышкой и полкой на дне. Они используются для продуктов с высоким содержанием кислоты, которые естественным образом препятствуют росту бактерий. Кислотные продукты имеют рН 4,6 или ниже. Цитрусовые соки и уксус очень кислые. По этой причине большинство солений и сальсы считаются высококислотными, даже если они могут содержать продукты с низкой кислотностью, такие как зеленая фасоль и свекла..