Прежде чем добавлять грибы в рецепт, прочитайте это руководство о том, как чистить каждый тип (включая сморчки), а также советы по выбору, нарезке и хранению грибов.
Благодаря большому разнообразию доступных грибов, эти богатые питательными веществами, полезные для сердца грибы легко добавить в наш рацион в качестве вегетарианских основных блюд или фаршированных блюд для гостей. Поскольку грибы растут так низко к земле, они, как правило, все еще немного грязные, когда вы покупаете картонные коробки в продуктовом магазине. Секрет вкусных грибов в том, чтобы покупать свежие и чистые грибы, не допуская их заболачивания. Следуйте этим советам по покупке качественных грибов и тому, как их чистить, хранить и подготавливать, включая инструкции по очистке сморчков, когда вам посчастливится получить некоторые из этих востребованных грибов.
Как чистить грибы
Единственный «инструмент», который вам понадобится, это бумажное полотенце.
Как почистить все грибы (кроме сморчков)
Используйте влажное бумажное полотенце или мягкую щетку для грибов, чтобы протереть каждый гриб по одному, чтобы удалить грязь. Теперь мы можем представить себе следующий вопрос: как вы чистите грибы, если у вас нет времени протирать каждый по отдельности? Мы разрешаем вам слегка промыть грибы прохладной водой и обсушить бумажными полотенцами. Не замачивайте грибы. Поскольку они впитывают воду, как маленькие губки, грибы не подрумянятся при приготовлении, если они полны воды.
Как почистить сморчки
Отрежьте тонкий ломтик от основания каждой ножки сморчка и, при желании, разрежьте грибы пополам от ножки до кончика. Промойте прохладной водой, чтобы удалить грязь и насекомых. Если грибы выглядят чистыми, этого может быть достаточно; если нет, короткое замачивание в слегка подсоленной воде выводит оставшихся насекомых и грязь. При замачивании меняйте воду по мере необходимости, пока грязь и мусор не будут удалены. Хорошо промойте сморчки, обсушите и используйте в рецептах вместо других грибов. Добавьте очищенные сморчки в нашу грибную смесь, приготовленную на сковороде.
Как почистить нарезанные грибы
В большинстве случаев на предварительно нарезанных грибах в магазине будет написано, что они уже вымыты, но если вы видите немного грязи, вы можете захотеть почистить их снова. Чтобы очистить нарезанные грибы, встряхните их в дуршлаге, чтобы избавиться от грязи, а затем быстро промойте их непосредственно перед приготовлением. Вытрите их бумажными полотенцами или чистым кухонным полотенцем.
Как очистить грибы для начинки
Грибы портобелло
Грибы портобелло очистите, как указано выше. Аккуратно открутите или отрежьте ножку каждого гриба. При желании вы можете оставить стебли для использования в начинке из фаршированных грибов. Держа гриб в одной руке, ложкой аккуратно соскребите жабры с нижней стороны шляпки портобелло; выбросить жабры. Повторить с оставшимися грибами. Теперь они готовы к наполнению.
Test Kitchen Совет: У грибов портобелло не нужно удалять жабры, чтобы съесть их, но если вы планируете их начинить, жабры будут мешать вам. Для гамбургеров портобелло на гриле и других рецептов с грибами без начинки вы можете оставить жабры для более насыщенного вкуса.
Белые грибы
Для белых грибов и шампиньонов кремини выбирайте для начинки довольно крупные грибы. Очистите, как указано выше. Аккуратно открутите или отрежьте ножку каждого гриба. При желании вы можете оставить стебли для использования в начинке из фаршированных грибов. Используйте чайную ложку, чтобы наполнить каждый гриб нужной начинкой.
Как нарезать грибы
- После очистки шампиньонов срезать тонкие ломтики с кончиков ножек.
- Острым ножом без зазубрин (Wusthof Gourmet Chef's Knife, $100, Sur La Table) разрежьте грибы на половинки или четвертинки, или нарежьте или нарежьте по мере необходимости.
Test Kitchen Совет: Если ножка гриба жесткая, обрежьте ее. Всегда удаляйте ножки грибов шиитаке перед нарезкой; они очень жесткие и неприятные для еды.
Выбор и хранение грибов
- Грибы свежие, если они твердые, пухлые, без повреждений и без видимой влаги снаружи. Избегайте слизистых или пятнистых грибов.
- У белых грибов, также называемых шампиньонами, жабры на нижней стороне должны быть плотно закрыты.
- Хранить грибы (кроме сморчков) немытыми в холодильнике до двух дней в бумажном пакете или в оригинальной упаковке. Так как грибы должны дышать, их нельзя хранить в полиэтиленовом пакете.
- Для хранения сморчков очистите и неплотно заверните грибы во влажные бумажные полотенца или влажную чистую хлопчатобумажную ткань и поместите связку в миску. Хранить в холодильнике до трех дней, держа полотенца влажными, чтобы грибы не высыхали.
Грибная математика: 8 унций целых грибов равны 3 чашкам нарезанных или нарезанных ломтиками.
За исключением сморчков, очистите грибы непосредственно перед использованием. Наслаждайтесь чистыми грибами в пироге с заварным кремом на поздний завтрак, запеченными в лазанье вместо говядины или поверх пиццы.