Показывайте безе каждый раз с помощью этих надежных советов от нашей тестовой кухни.
Взбивание миски яичных белков до жестких глянцевых пиков для пирога с безе - это волшебный процесс. Но это боль, если вы тратите все время и усилия на приготовление этой великолепной пушистой начинки для вашего пирога с ванильным кремом или пирога с шоколадным безе только для того, чтобы испытать плачущее безе. Если вы не знакомы с термином «плачущий», он относится к слою влаги, который образуется между меренгой и начинкой после охлаждения. Это главная жалоба на домашние пироги с безе, потому что никто не хочет кусок унылого, водянистого пирога. Хорошие новости для вас: после многих лет практики у экспертов нашей тестовой кухни BH&G есть несколько хитростей в рукавах, чтобы предотвратить плачущее безе. Здесь вы узнаете, что заставляет меренги просачиваться, а также как этого избежать.
Почему пироги безе плачут
Как оказалось, как недоварка, так и переварка могут привести к мокрому безе и нежелательной влажности на поверхности вашего пирога (так называемые бусины). Переваривание безе вызывает появление этих маленьких сладких капель влаги поверх запеченного безе. Это трудно предотвратить, так как большинство рецептов теперь выпекают дольше при более низких температурах, чтобы яичные белки приготовились достаточно, чтобы исключить любой риск сальмонеллы. Наша тестовая кухня рекомендует следовать рецепту, взбивать и выпекать, как написано. Водянистая прослойка между меренгой и начинкой (мокнущая) обычно возникает из-за недоваривания. Здесь важно положить меренгу на горячую начинку, чтобы она сразу же начала готовиться.
Как уберечь безе от слез за 3 шага
Мы полагаемся на этот рецепт безе для пирога для достижения наилучших результатов, но вы можете использовать любой любимый рецепт безе. Следуйте этим трем простым шагам, чтобы предотвратить накопление нежелательной влаги на пироге безе:
- Вмешайте смесь загустевшего кукурузного крахмала и воды в яичные белки, чтобы связать и стабилизировать жидкость в меренге (и не дать ей просочиться).
- Готовьте начинку в течение полных 2 минут на плите, чтобы кукурузный крахмал полностью загустел и не начал распадаться и не «вытекал» во время охлаждения.
- Выложите меренгу на начинку, пока она ГОРЯЧАЯ. Это нагревает (и запечатывает) нижнюю сторону меренги, поэтому она готовится так же тщательно, как и верхняя часть (которая подвергается воздействию тепла духовки).
Другие советы, чтобы безе не плакало
Все еще беспокоитесь о том, что у вас получится жидкое безе? Мы чувствуем вас. Вот несколько способов устранения неполадок с меренгой, которые помогут предотвратить просачивание и предотвратить усадку безе.
- Готовьте безе в сухие дни с низкой влажностью.
- Не перепекайте безе! Перепекание приводит к тому, что яичные белки сжимаются и выдавливают мелкие капельки влаги. Всегда проверяйте свой пирог в минимальное время выпечки.
- Нерастворенный сахар в яичных белках также может вызывать слезотечение. Чтобы убедиться, что сахар растворился, смешайте яичные белки и сахар на низкой скорости, пока смесь не станет идеально однородной без зернистости, когда вы немного потрите ее между большим и остальными пальцами. Вы также можете попробовать использовать мелкий/сахарную пудру (8 долларов, Sur La Table); он растворяется быстрее, чем обычный сахарный песок.
- Всегда готовьте безе перед приготовлением начинки для пирога, чтобы оно было готово для намазывания, пока начинка еще горячая. Тепло от начинки «приготовит» меренгу на начинке и снизит вероятность ее протекания или усадки.
- Залепите безе до края пирога, чтобы оно касалось корочки.
Test Kitchen Совет: Если вы используете яйца, пастеризованные в скорлупе (что уничтожает бактерии сальмонеллы), вы можете выпекать безе в течение 15 минут, пока оно не подрумянится, без необходимости беспокойтесь о том, чтобы достичь безопасной температуры для яиц (165 ° F). Чем меньше времени безе находится в духовке, тем меньше вероятность, что вы перепечете безе и вызовете слезы.
После того как ваш пирог будет готов, храните его правильно, накрыв и охладив его, чтобы безе было таким же красивым, как оно было только что из духовки. Теперь, когда у вас есть эти новые знания о плачущем безе, вы можете вернуться на кухню, чтобы начать печь все вкусные рецепты кремового пирога с нуля с меньшим беспокойством.