Седрик Гувернер, писатель, журналист и фрилансер множества изданий, включая гастрономический журнал 180°C, рассказывает нам об огороде Жана-Мишеля Лорена. Снятие ограничений, связанных с Covid-19, позволяет полностью открыть со среды 9 июня 5-звездочный отель и 2-звездочный ресторан изысканной кухни La Côte Saint Jacques в Жуаньи (Йонна).
Бургундский шеф-повар показывает нам свой огромный огород на берегу Йонны, прямо напротив холма Сен-Жак, у подножия которого его бабушка после войны открыла ресторан. Органический сад, где на кухне выращивается около сотни сортов овощей, фруктов, цветов и трав: совершенно естественная эволюция для этого шеф-повара, стремящегося сохранить биоразнообразие.
Кухня из небольшого огорода
В конце мая капризная весна 2021 года наконец-то дарит нам полную меру своего великолепия. Это действительно один из самых первых солнечных дней после мрачного сезона, который войдет в анналы не только из-за отсутствия веселья из-за ограничений Covid, но также из-за свежести и дождя. Жан-Мишель Лорен приветствует нас на террасе La Côte Saint Jacques. В заведении спокойно: «Наши кухни открыты уже около десяти дней, но только для гостей отеля. С 9 июня мы сможем полностью открыть столы на террасе и половину столов внутри», - поясняет он. На кухне, после этих месяцев вынужденного снижения скорости, его команды репетируют и более чем готовы - наконец! - возвращение к нормальной деятельности.
Le Relais & Château La Côte Saint Jacques выходит на рекуЙонна, шириной в сто метров, синее лезвие, которое разделяет панораму зеленых холмов, где мирно созревают виноградные лозы. Вдалеке квакают лягушки. Несколько лебедей молча прогуливаются по воде: «Только что родились восемь маленьких лебедей», - объясняет г-н Лорейн с нежной улыбкой. Еще есть зимородки, которых я иногда фотографирую». Во время путешествий по Африке шеф-повар обнаружил в себе страсть кфотографированию животных На противоположном берегу мы видим огородный участок, на котором в 2017 году был разбит сад - огород площадью 1500 квадратных метров.
Отель-ресторан для гурманов
Этот сад представляет собой новую сцену для престижного бургундского семейного заведения, известного с 1970-х годов и имеющего рейтинг 19,5 из 20 в рейтинге Gault & Millau. Однако, когда он был основан в 1945 году Мари Лорен - бабушкой Жана-Мишеля - La Côte Saint Jacques представлял собой всего лишь простой гостевой дом с несколькими комнатами на первом этаже: «Моя бабушка-мать работала учителем шитья в школе для девочек. средней школы в Жуаньи», - говорит Жан-Мишель Лорен, родившийся в 1959 году в Миженне, в нескольких километрах отсюда. «Мари Лорен всегда хорошо готовила, поэтому, когда она вышла на пенсию, она переоборудовала семейный дом вресторан при отеле, который она назвала в честь холма, который вы видите позади». Сен-Жак, несомненно, происходит от паломников Компостелы, останавливавшихся здесь: «В прошлом этот холм был покрыт лозами Пино-гри, бочки с вином перевозились в Йонну, а оттуда по Сене в подвалы Берси, в Париже. Именно со станции TER в Берси поезда теперь отправляются из Парижа и Жуаньи примерно за сто минут. Первое десятилетие Nationale 6 Париж-Лион-Марсель обеспечивал регулярное посещение ресторана.«Пока не откроется шоссе», - подчеркивает Жан-Мишель. «В одночасье N6 опустел, и моя бабушка потеряла значительную часть своих клиентов. В 1958 году мой отец Мишель Лорен превратил эту простую семейную кухню вгастрономическую кухню, чтобы привлечь региональную клиентуру, а не мимолетную».
Успешная ставка: отель Côte Saint Jacques получилпервую звезду Мишлен в 1971 году, вторую в 1976 году, а в следующем году присоединился к Relais et Châteaux. Что касается молодого Жана-Мишеля, то он естественным образом вписывается в семейную кулинарную традицию: после получения степени бакалавра он учился у братьев Труагро в Роанне, продолжил обучение у Клода Делиня (Тайлевант в Париже), затем в Швейцарии в Криссье у Фреди Жирарде, а затем в Швейцарии. возвращение в Жуаньи в 1983 году.
«У моей бабушки был небольшой огород», - продолжает Жан-Мишель Лорен, отвозя нас в сад, расположенный на другом берегу Йонны. Я проводил там дни во время отпуска. Мой отец Мишель покупал все необходимое на местном рынке. В то время не было супермаркетов, но был оптовый торговец мукой, мясник, приехавший на своем маленьком фургоне «Ситроен» в гофрированную тюрьму… На самом деле, заключил он, все были местными жителями, хотя и не знали об этом. Мы поднимаемся по тихой улице Nationale 6 примерно на триста метров, пересекаем мост через Йонну, затем следуем по Chemin du Port de Bois. Мимо ворот машина петляет между уже высокими лугами. Мы паркуемся перед оранжереей, где нас приветствуют Антуан и Ромен. Два молодых ландшафтных садовника из ассоциации Le Parc, которая содержит несколько огородов в этом районе (в том числе огород на знаменитой средневековой строительной площадке Геделон, примерно в пятидесяти километрах от Жуаньи). Жан-Мишель достает из багажника ящик и начинает собиратьрастения и овощи для своей кухни. Тем временем Антуан берет на себя ответственность за экскурсию: «Здесь у нас возделывается от тысячи до тысячи пятисот квадратных метров, в том числе 700 в огородах. Это огородные земли недалеко от Йонны. Богатая почва. Предполагается риск затопления: «Наводнения обычно случаются зимой, когда сад находится в состоянии покоя. И тогда ил обеспечивает много качественных питательных веществ». Точно так же, как разливы Нила, питавшие Египет.
Местные и органические фрукты и овощи
Сорта воздушных томатов, перца, огурцов. Кардуны - из семейства артишоковых - со вкусом, близким к мангольду, подаются в запеканке из кабачков. Малина, черная смородина и красная смородина, которые наконец-то начнут плодоносить после этой прохладной весны. «В горохе, фасоли и петрушке было слишком много воды и недостаточно тепла». Антуан показывает нам росток: «Базилик из Килиманджаро, с лимонно-мятным вкусом. Оночень деревенский, прочный, сохраняется зимой. И оно очень медоносное». «У нас есть три улья, внизу», - объясняет Жан-Мишель Лорен. Скоро нас будет десять.»
Сад, выращенный в пермакультуре
Здесьпестициды запрещены: «Луг помогает привлекать насекомых», - подчеркивает Антуан. Чем больше у нас разных растений, тем больше у нас разных насекомых и тем больше у нас шансов привлечь нужного хищника. Например, божьи коровки против нападения тли. Некоторые ряды покрыты завесой от насекомых, тоньше москитной сетки, от блошек, которые размножаются после сбора урожая на окружающих рапсовых полях и поражают, в частности, листья капусты, ракеты и редиса. Никаких удобрений либо: «В саду используются кухонные отходы, а также зеленые отходы - листья, скошенная трава. Это позволяет нам «исправить» почву, то есть улучшить ее плодородие: вы должны знать, что суглинистая почва образует корку, когда высыхает после дождя, что создает проблему, поскольку вода плохо проникает в нее. Поэтому мульчируем его и засыпаем измельченными зелеными отходами. Это скроет его и тем самым сэкономит на поливе и уменьшит рост инвазивных растений», - объясняет юный садовник.
Хорошие сочетания растений
Антуан и Ромен также работают над растительными ассоциациями: «Мы выращиваем цветы настурции в сочетании с огурцами. Настурция стелется по земле, создает небольшие затененные участки, что снижает потребность в воде. Мы не сажаем вместе тыкву и кабачки, поскольку они очень водоемки и рискуют истощить почву. А вот морковь и редис мы сеем вместе. Редис быстрее достигает зрелости, это позволяет морковке не быть слишком тугой. Садоводы также говорят, что на этом берегу Йонны они создали знаменитую «Мильпу», или«культуру трех сестер», идеальный осмос, изобретенный жителями Анд: «Это предполагает выращивание тыква, кукуруза и фасоль вместе, - объясняет Антуан. Кукуруза служит опорой для бобов, фасоль как бобовое растение обеспечивает азот, а тыква покрывает землю у основания кукурузы, сохраняя ее прохладной. Клубнику и ревень также сажают у подножия теплицы снаружи, чтобы восстановить влажность.
Выращивание и приготовление древних сортов
Сад также богат цветами и ароматическими растениями, используемыми в кулинарии: мальва, космос, ананасный шалфей, огуречник. Жан-Мишель Лорен указывает на небольшие емкости, из которых появляются побеги: «Из щавеля щавель гораздо менее кислый, чем классический щавель. И понюхай вот это: агасташ со вкусом между анисом и мятой. Мы настаиваем его и смешиваем с кроликом», - признается он. «И здесь очень много меда», - добавляет Антуан, указывая на пчел, которые там кормятся.
Ресторан, в котором запретили продукты, выловленные в результате чрезмерного вылова рыбы
Сейчас мы тестируем десмодий, посмотрим, что получится." Господин Лорейн также выращивает как можно больше сортов томатов: говяжье сердце, реторт, зеленая зебра, бернская роза, ананасный томат, хурма. «Древние сорта, которые мы открываем заново», подчеркивает этот яростный защитник биоразнообразия, который, например, запрещен виды рыбжертвы чрезмерного выловаиз его меню, такие как окунь и скаты. Путешественник и турист, оченьчувствительный к угрозе исчезновения, Жан-Мишель Лорен считает себя «природным оптимистом», убежденным, что каждый может изменить эту тенденцию.
Приготовление без пальмового масла
Его ассоциация «Нарисуй нам будущее» жертвует половину суммы потребления детей клиентов двум ассоциациям: Awely, которая борется зазащиту дикой природыв Африке, Азии и Юге. Америке и Калавейту за защиту индонезийских гиббонов, ставших жертвами вырубки лесов, вызванной зловещей монокультурой пальмового масла.«Мы собираем примерно от 15 до 18 000 евро в год для этих двух ассоциаций. Путешествия сделали меня оченьчувствительным к вымиранию видов Не покупать пальмовое масло несложно, - подчеркивает шеф-повар. Здесь мы делаем свой спред - очевидно, без пальмового масла. Крайне важно научить наших детей совершать добрые действия на благо планеты. Как хорошо сказал Антуан де Сент-Экзюпери, мы не наследуем землю у наших родителей, мы одалживаем ее у наших детей».