Отмеченный звездой Мишлен шеф-повар Ален Пассар в основном готовит овощи прямо с огорода. В ресторане изысканной кухни l'Arpège в Париже мы заново открываем для себя аромат растений.
Овощи по индивидуальному заказу. Садовники замка Гро-Шене, недалеко от Ле-Мана (72), снабжают ресторан Arpège в Париже. Ален Пассар специализируется на растительной кухне. Он хочет, чтобы из овощей получился отличный урожай.
Сильвен Пикард, ответственный за огород в Фийе-сюр-Сарт (72), отвечает производственным требованиям великого шеф-повара. Он должен обеспечивать сезонные овощи в достаточном количестве каждой цветовой категории. По мнению Алена Пассара, овощи лучше всего раскрываются, когда они сочетаются на тарелке по темам: желтым, белым, красным или зеленым.
Садовники каждый год тестируют новые сорта. Они должны обеспечить разнообразный урожай с 1er по 31 декабря. Ежегодно производится более 400 различных сортов.
Сбор урожая осуществляется вручную, чтобы вмешаться в нужный момент. Овощи желательно есть целиком.
Ежегодно в ресторан Arpège доставляется около 28 тонн овощей.
Сайт Алена Пассара