'Peloa', 'Xapata', 'Beltza' Пурпурные, оранжево-желтые или черные, маленькие, сладкие и сочные вишни Итксасу создают гастрономическую репутацию Страны Басков, их готовят в виде джемов, пирожных или клафути.
6 сортов вишни Итксасу
Это не один, а шесть местных сортов, которые мы открываем, посетив вишневый сад консерватории в Итксасу, в Атлантических Пиренеях. Они почти исчезли в 20 веке, - говорит продюсер Мариз Кашено. Они были спасены в 1994 году по инициативе ассоциации Хапата, состоящей из горстки энтузиастов. Они повторно представили растения «Белча», «Биларроа», «Гарроа», «Маркишта», «Пелоа» и «Ксапата» в садах или вдоль лугов и дорожек, как и раньше.
Знаменитое варенье из черной вишни из Иксасу
«Бельца», термин, означающий «черный» на баскском языке, имеет характерную листву и темное дерево. Его плоды с короткой плодоножкой и маленькой косточкой имеют мякоть от пурпурного до черного цвета с темно-красным соком, который не очень сладок. Как и вишня «Пелоа», она предназначена дляваренья
Найдите на этикетке логотип и слова «Итксассу/вишневый джем Ицасу». Единственное указание «черная вишня» не гарантирует происхождение.
Вишня соленая
Баскская вишня играет свою пикантную роль. Консервированные в уксусе, их едят с холодным мясом и байоннской ветчиной. К ним подают утиную грудку, деглазированную вишневым соком, жареную птицу и дичь. На баскской сырной тарелке подают джем «Бельца», за которым иногда следуетвишневый суп
Меню из вишни
В честь ежегодного праздника ассоциации Xapata, организуемого в начале июня, шеф-повар Бенят Бонне готовит меню «с вишней». Далее следует террин из фуа-гра и вишневого чатни, белого мяса с вишней и соусом гиньоле. И в заключение, козий сыр иБаскский пирог с вишнёвым джемом или фламбе из вишни.
Традиционный беньят вишневый клафути
В своем традиционном клафути ресторатор Беньят Бонне использует целые вишни с косточками, чтобы они могли максимально раскрыть вкус. Баскский торт я делаю точно так же, как моя бабушка, которая наносила на дно теста немного кондитерского крема, прежде чем добавлять варенье из черной или красной вишни.