Годы доброй, старомодной селекции растений помогли сделать этот несправедливо нелюбимый овощ еще вкуснее.
Многим из нас, кто вырос с брюссельской капустой за обеденным столом, особенно во время праздников, мы можем помнить ее как горький, неприятный овощ с менее чем аппетитным запахом. Несмотря на свой давний статус овощей, которые дети любят ненавидеть, брюссельская капуста за последнее десятилетие стала чем-то вроде кулинарной суперзвезды. Они почти обязательны для меню модных ресторанов, и спрос на них вырос так быстро, что производителям было трудно не отставать. Стремительный рост их популярности во многом связан с изменением их вкуса, чтобы они стали более привлекательными как для взрослых, так и для привередливых детей.
Несмотря на то, что ваши вкусовые рецепторы со временем меняются, и способ приготовления брюссельской капусты имеет значение, та капуста, которую вы, возможно, ели в детстве, вероятно, содержала более высокие уровни различных химических соединений, известных как глюкозинолаты. Это то, что придает проросткам и другим крестоцветным овощам, таким как брокколи, капуста и белокочанная капуста, горький вкус. Ученые считают, что эти соединения помогают сделать растения менее привлекательными для насекомых и других существ, которые пытаются их съесть.
Это, безусловно, эффект, который они оказывают на многих людей, но, что интересно, не у всех есть гены вкуса этой горечи от глюкозинолатов (так же, как тот факт, что кинза на вкус как мыло для некоторых людей, но не для других). Если в детстве вы не возражали наполнить свою тарелку ростками и никогда не замечали никакой горечи, возможно, вы должны благодарить за это свою ДНК. Но даже если вы способны обнаружить этот горький вкус, есть и для вас хорошие новости. Большинство брюссельской капусты, доступной сегодня в продуктовых магазинах, имеют более низкий уровень этих отталкивающих химических веществ.
Не беспокойтесь, это не Франкенспруты, полученные в результате сплайсинга генов между совершенно неродственными видами. Вместо этого лучшие на вкус сорта появились благодаря годам кропотливой традиционной селекции растений. Как недавно сообщал NPR, после того как голландские ученые в 1990-х годах точно определили, что делает эти овощи горькими, семеноводческие компании в Нидерландах начали искать в своих обширных коллекциях старых сортов брюссельской капусты сорта с более низкой концентрацией глюкозинолатов.
Как только были определены наиболее перспективные сорта, селекционеры скрестили их с более новыми сортами, обладающими другими желательными характеристиками, такими как более высокая урожайность и превосходная устойчивость к болезням. Полученные в результате сорта оказались популярными как среди фермеров, так и среди поваров, а в конечном итоге и среди всех, кто их ест.
Если вы не пробовали эти овощи несколько лет, закажите закуску из брюссельской капусты в следующий раз, когда пойдете на ужин. Скорее всего, вы обнаружите, что они имеют мягкий, почти ореховый вкус, независимо от того, какие у вас гены. Вы также можете взять пакет в продуктовом магазине и попробовать поджарить их самостоятельно (добавление небольшого количества бекона тоже не помешает). Даже если в прошлом они казались вам неприятными на вкус, они могут стать вашими новыми любимыми овощами теперь, когда из них выведена горечь.