Взбитые сливки с оливковым маслом заставят ваш стол гудеть, и вы можете использовать это основное блюдо, чтобы превратить любой десерт в блюдо ресторанного качества за несколько минут.
Виртуальные кулинарные мероприятия были ярким событием моей трудовой жизни во время пандемии. Я особенно ждал приглашения, обещающего, что мы изучим методы, как сделать так, чтобы меню, наполненное овощами и оливковым маслом, сияло. Шеф-повар Симус Маллен, отмеченный наградами шеф-повар, известный своей изобретательной, но доступной испанской кухней (и вылечивший свой изнурительный ревматоидный артрит с помощью изменений в диете), провел нас по шагам, чтобы приготовить жареную морковь со взбитым йогуртом, взбитым с оливковым маслом, и молодым луком-пореем, вареным в оливковое масло. Мы переходили к третьему рецепту - сливочному винегрету на основе оливкового масла, - когда шеф-повар Маллен случайно упомянул, что он также любит использовать оливковое масло для приготовления самых вкусных взбитых сливок. Мои руки, занятые ополаскиванием овощей, не успевали достаточно быстро высохнуть, чтобы я мог написать свой вопрос в поле чата мероприятия. - Вы сказали взбитые сливки с оливковым маслом? - наконец спросил я. Но разговор уже пошел дальше, и Шеф отвечал на кучу других вопросов.
После того, как я вышел из виртуального мероприятия, я сел, чтобы насладиться прекрасными вегетарианскими блюдами, которые я только что приготовил, но я не мог отделаться от мысли о взбитых сливках с оливковым маслом. Поиск в Google не дал ничего по этой теме, и я подумал, что, возможно, я даже неправильно расслышал шеф-повара. Но каждый раз, когда я открывал свою кладовую и видел эту бутылку EVOO, мысль о взбитых сливках с оливковым маслом манила мое сердце гурмана-журналиста копнуть глубже.
Что такое взбитые сливки с оливковым маслом?
Несколько недель спустя мне удалось добраться до сути этой восхитительно звучащей тайны. Я разыскал самого шеф-повара Маллена для интервью в Zoom. Оказывается, я правильно его расслышал, а из оливкового масла можно делать взбитые сливки и всякие другие сладости.
«Мы часто не думаем об оливковом масле как о натуральном ингредиенте для десертов, выпечки и других сладостей», - сказал Маллен. «Но оливки - это фрукт, и если вы понимаете, что оливковое масло - это фруктовый сок, а оно, по сути, и есть, то оно действительно имеет смысл во многих десертах».
Впервые шеф-повар помнит, что добавлял оливковое масло во взбитые сливки, когда он совершенствовал шоколадный торт с оливковым маслом для одного из своих нью-йоркских ресторанов. «Оливковое масло очень хорошо сочетается с шоколадом, и я приготовила к нему взбитые сливки со вкусом апельсиновой цедры и начала экспериментировать с идеей добавления оливкового масла. Я пробовал его на ходу, и чем больше добавлял, тем больше поражался тому, как хорошо все сочетается», - вспоминает Маллен.
«Теперь я довольно часто использую эту технику при приготовлении десертов, потому что она берет что-то довольно знакомое - взбитые сливки - и делает его намного более динамичным и интересным», - говорит шеф-повар Маллен. «Забавно, когда люди пробуют его, не ожидая этого, всегда возникает такая реакция, как «Вау, это действительно хорошо! Есть что-то очень знакомое, но я не могу определить, что это такое». Потому что ожидание того, что в вашем десерте появится оливковое масло, - это то, к чему большинство людей на самом деле не готовы».
Как приготовить взбитые сливки с оливковым маслом
Шеф-повар Маллен в типичной манере шеф-повара говорит: "Обычно я просто взбиваю", но он также предоставил ингредиенты и шаги, чтобы вы могли приготовить взбитые сливки с оливковым маслом дома.
Что вам понадобится:
- 2 стакана густых сливок
- 2 ст. сахарная пудра (или больше, если любите послаще)
- 3-4 ст. фруктовое оливковое масло, например, Arbequina (30 долларов, Amazon)
Что делать:
- С помощью ручного миксера или стационарного миксера с насадкой-венчиком взбивайте густые сливки и сахарную пудру до тех пор, пока сливки не начнут «схватываться» и становиться более густыми. «Вы хотите, чтобы сливки задержали воздух, но вы не хотите, чтобы они стали жесткими, как масло», - предупреждает Маллен.
- Когда сливки пропитаются воздухом и сформируются пики, очень медленно начните вливать оливковое масло понемногу, взбивая на самой низкой скорости. «Оливковое масло начнет эмульгироваться с белком в креме, и вы начнете получать приятную кремовую текстуру», - говорит Маллен.
- Вы можете приготовить его за несколько часов и хранить в самом холодном месте холодильника.«Возможно, вам придется повторно взбить их после того, как они побывали в холодильнике, и это относится и к обычным домашним взбитым сливкам, поскольку со временем они могут расслоиться», - говорит Маллен. «Но вы можете сделать это так быстро, что это неплохо сделать прямо перед подачей десерта».
Как выбрать и хранить оливковое масло
Оливковое масло классифицируется по типу оливок, из которых оно изготовлено, и бывает либо одного сорта, либо смеси сортов, называемой купажем. «Вообще говоря, я держусь подальше от купажей, - говорит Маллен. «Редко смесь двух или более сортов улучшает продукт. Обычно производитель пытается замаскировать менее приятный вкус». Он рекомендует запастись как минимум двумя сортами оливкового масла одного сорта для различных целей в домашних условиях.
Обычные односортовые оливковые масла включают:
- Арбекина (самый фруктовый) - для общей кулинарии (тушение, варка, жарка), для приготовления фруктовых заправок, выпечки и десертов. Попробуйте такое, как Калифорнийское оливковое ранчо Arbequina (19 долларов, Amazon).
- Ходжибланка (слегка острый) - для обычной кулинарии (тушение, варка на сковороде), для приготовления пряных заправок или посыпания хумуса или овощей. Можно попробовать Oleostepa Hojiblanca (23 доллара, Amazon).
- Picual (самый острый) - для общего приготовления и приготовления на гриле, чтобы натереть мясо перед приготовлением. Попробуйте O-Med Picual Oil ($16, Amazon).
Маллен также рекомендует смотреть на дату сбора урожая (обычно на дне или на задней части бутылки), прежде чем покупать оливковое масло. «В идеале дата сбора должна быть не позднее двух последних лет. Оливковое масло действительно нужно употреблять в течение года после прессования, но если оно хорошо хранится, оно может сохранять хорошее качество до двух лет».
Чтобы хорошо хранить оливковое масло, избегайте трех его врагов: света, тепла и кислорода. «Покупайте оливковое масло в темной бутылке», - говорит шеф-повар Маллен. «И держите его в относительно прохладном месте, в идеале не рядом с плитой, например, в кладовой, где дверь закрывается. Мне нравится покупать оливковое масло оптом, в большой жестяной банке с пробкой или в большой коробке с пакетом с фольгой, чтобы воздух или свет не попадали внутрь, тогда вы можете переливать несколько чашек за раз в меньшую темную бутылку. с плотно закрывающейся пробкой или крышкой."
Другие вкусности, которые можно приготовить с оливковым маслом
«В США мы не думаем о том, чтобы жарить продукты на оливковом масле, но все средиземноморские блюда, которые жарят или обжаривают на сковороде, используют оливковое масло», - говорит Маллен. «Оливковое масло - очень хорошее и стабильное масло для жарки. Например, я поджарю нут на оливковом масле, чтобы быстро перекусить».
Другие вещи, для которых вы, возможно, не думаете использовать оливковое масло? «Браконьерство, которое мы обсуждали на виртуальном уроке кулинарии, - это что-то вроде необычной техники, - говорит Маллен. Вы можете сделать это, нагрев достаточное количество оливкового масла (1 или 2 чашки) в кастрюле на медленном огне, чтобы ваша еда была полностью погружена. Маллен предлагает использовать эту технику для варки овощей или рыбы.«На самом деле, вчера вечером я только что приготовил немного лосося, вареного в оливковом масле, где я осторожно подогрел масло, наполнил его чесноком и травами, положил в него кусок лосося, а затем нагрел его до готовности и расслоения». объяснил Маллен, когда у меня потекли слюнки. «Я также добавляю оливковое масло к мясу или птице каждый раз, когда готовлю на гриле. Я натираю тонким слоем, чтобы приправить мясо, подобно тому, как использую соль и перец».
Можно ли использовать оливковое масло в любом рецепте десерта?
Согласно Маллену, основным правилом здесь является то, что оливковое масло может заменить масло почти в любом рецепте, включая рецепты десертов, которые требуют масла или даже топленого масла или топленого кокосового масла. Но рецепт, в котором масло необходимо добавлять холодным, например, для корочки пирога, не будет так хорошо работать с оливковым маслом. «Конечно, любой рецепт, который требует растительного масла или масла канолы, вы можете заменить оливковым маслом и получить отличный вкус и преимущества использования менее обработанного масла и более полезных жиров."